Was Sie über Wild wissen sollten:

> Wildbret zeichnet sich durch einen sehr feinen, dezenten Geschmack

   aus. Es ist mager, nährstoffreich und bekömmlich.

> Ganz gleich, wo Sie Wildbret erwerben, ob beim Jäger, Förster oder

   Fleischer: Fragen Sie dort einfach nach!!

> Alle müssen sich hierzulande an strenge Wildbret- Hygienegesetze  

   halten. Sie schreiben jeden Schritt genau vor. Vom Versorgen des

   erlegten Wildes, über die Lagerung, bis hin zum Verkauf.

   Sie können sich bei Wildbret aus der Region also ganz sicher auf

   hochwertiges und fachgerecht gelagertes Fleisch verlassen.

> Wildbret können Sie sehr gut einfrieren. Geflügel und Fleisch vom        

   Wildschwein hält sich bis zu sechs Monaten, magere Reh – und

   Rotwildteile bis zu zwölf Monate.

> Wie jedes andere Gefriergut werden die Teile einzeln luftdicht verpackt

   und mit Inhalt und Datum beschriftet.

> Zum Auftauen wird das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank gelegt.

   Die aufgetaute Flüssigkeit sollte aufgefangen und entsorgt werden.

Wildart                                          Lagerzeit

Reh- und mageres Rotwild            bis zu 12 Monate

Schwarzwild                                   6 Monate

Hasen und Wildkanin                     8 Monate

Rebhühner und Tauben                 8 Monate

Wildenten und Wildgänse              6 Monate

Fasane                                           4 Monate

Zutaten: 1 kg Wildbraten (Reh, Wildschwein, Hirsch),

500 gr.  frische Kirschen (entsteint) oder aus dem Glas,

Salz und Pfeffer, evtl. etwas Wildgewürzmischung,  0,1 l Rotwein

Zubereitung:

Von dem Fleisch alle Sehnen und Häute entfernen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Wildgewürz einreiben. In heißem Öl von allen Seiten stark anbraten.

Ein ausreichend großes Stück Bratschlauch vorbereiten und das Fleisch hineinlegen. 

Die Kirschen und den Rotwein dazugeben und den Bratschlauch verschließen. Das Päckchen auf ein kaltes Backblech legen und im Backofen bei 150 °C je nach Größe des Stückes 30 – 60 Minuten garen.

Nach Ende der Garzeit die Folie vorsichtig öffnen, das Fleisch herausnehmen und in Alufolie etwas ruhen lassen. Die Kirschen mit dem Bratfond in einen Topf geben, kräftig einkochen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker und ggf. etwas rotem Balsamico abschmecken. 

Zutaten: (für ca. 5 Gläser)

600 gr. Süßkirschen

(entsteint und halbiert)                    85 gr. brauner Zucker

2 cm Ingwer (fein gerieben)           1 kleine Chilischote

2 TL grob gemahlener Pfeffer        80 ml weißer Balsamico-Essig (oder milder      

                                                       Weinessig)

2 Zwiebeln (fein gehackt)               2 EL Zucker,  etwas Butter, Salz 

Die vorbereiteten Kirschen mit dem Ingwer, braunen Zucker und Pfeffer mischen und 1 Stunde ziehen lassen. Zwiebeln und Chili in etwas Butter anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren. Kirschen zugeben und mit dem Essig ablöschen.

Auf kleiner Hitze köcheln lassen und öfter umrühren. Nach etwa 1 Stunde die Früchte pürieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz abschmecken.

Heiß in Gläser füllen und fest verschließen.

Selbstgemachtes Chutney ist bei uns eine beliebte Alternative zu den obligatorischen Preiselbeeren.

Sowohl der Braten als auch das Chutney lassen sich hervorragend auch mit Zwetschgen zubereiten. Deren Saison steht ja noch an J. 

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit wünscht wie immer

Silke Losert

Zutaten (Menge nach Bedarf):

• Filet vom Wild (in ca. 3 cm dicke Scheiben geschnitten)

• roher Schinken (in dünnen Scheiben)

• Äpfel (in ca. 1,5 cm Scheiben geschnitten)

• Butter

• Apfel-(Glüh-)wein

• ggf. Gewürze (Nelken, Zimt, Wacholderbeeren …)

Zubereitung:

Die Tournedos mit dem Schinken umwickeln, ggf. mit Küchengarn in Form binden, salzen und pfeffern.

In einer Pfanne Butter erhitzen und die Tournedos auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Herausnehmen und in Alufolie warm halten.

Die Apfelscheiben im verbliebenen Bratfett kurz anbraten, den Wein angießen und nach Belieben Gewürze beifügen. ca. 3 Minuten schmoren.

Apfelscheiben auf Tellern anrichten, je ein Tournedos aufsetzen und mit dem Sud übergießen.

Sofort servieren und genießen!!!

Zutaten:

• 1 Rehkeule

• frisches Wiesenheu

• einige frische Rosmarinzweige

• einige Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken

• Öl, Salz und Pfeffer

• 12 entsteinte und halbierte reife Pflaumen oder Zwetschgen

• (evt. aus dem Glas)

• 1 EL Zucker

• etwas Pflaumenlikör oder Zwetschgenbrand

• 1 EL Pflaumenmus

• 600 ml Wildfond

• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Wiesenheu kurz mit kaltem Wasser abbrausen und in einem Tuch trocknen. Den Römertopf mit heißem Wasser ausspülen.

Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten.

Einen Teil des Heus auf dem Boden des Römertopfs verteilen, die Rehkeule darauflegen und die  Kräuter und Gewürze auf dem Fleisch und im Heu verteilen. Alles mit Heu abdecken und den Topf verschließen (Tipp: Wer keinen Römertopf besitzt, kann das Heubett auch in starker Alufolie locker einpacken).

Gegart wird im vorgeheizten Backofen bei 150°C, je nach Größe der Keule ca. 1 bis 1 ½ Stunden. Den Braten herausnehmen und noch einige Minuten ruhen lassen.

Für die Pflaumensoße den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Likör oder Brand ablöschen (bei Pflaumen aus dem Glas kann man auch den Saft verwenden), mit dem Wildfond auffüllen und den Pflaumenmus einrühren. Die Soße bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Erst zum Schluss die Pflaumen zur Soße geben und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen in Butter geschwenkte Spätzle oder Schupfnudeln.

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit wünscht wie immer

Silke Losert

„Frischlingsrücken unter der Bärlauchkruste“

Zutaten:

1 Frischlingsrücken, ausgelöst und sauber pariert

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz zum Braten



Für die Bärlauchkruste:

100 gr. weiche Butter

100 gr. gekackter Bärlauch (oder andere frische Kräuter)

50 gr. geriebenes Weißbrot

Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:

Für die Bärlauchkruste die Butter schaumig rühren, Bärlauch und Weißbrot zufügen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz rundherum
anbraten. Im bei auf ca. 150 ° C vorgeheizten Ofen unter Zugabe von etwas
frischer Butter rosa weiterbraten (je nach Stärke 10 bis 15 Minuten).

Das Fleisch mit der Bärlauchmasse belegen und im heißen Ofen bei Oberhitze gratinieren.

Dazu schmecken in Butter geschwenkte Bratkartoffeln und ein frischer Salat.

Uns ist schon beim Anblick des frischen Bärlauchs (und natürlich auch des
Frischlings) das Wasser im Mund zusammengelaufen.

                           Probieren Sie es einfach auch mal aus!!!

                         Bis zum nächsten Mal grüßt mit Weidmannsheil

                                                    Silke Losert

im Mai/Juni 2013

TIPP: 
Bärlauch lässt sich hervorragend einfrieren: frisch gehackten Bärlauch
auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und für einige Stunden in die Gefriertruhe stellen. Danach lässt sich der Bärlauch leicht zerbröseln und ohne Klumpen in Portionsdosen einfrieren.

Für viele „leider“, für uns „zum Glück,“ besteht ein Stück Wild nicht nur aus Keule und Rücken. Denn auch die „un“-edlen Teile (Schulter, Hals, Bauch) lassen sich wahrlich „ver“edeln. 

Sie brauchen eigentlich nichts weiter als einen Fleischwolf und kreative
Ideen.

Hier zwei Rezeptvorschläge:

Wildpastete:

-         800 gr. Wildfleisch                            - 250 gr. fetter Speck

-         20 gr. Salz                                      -   3 kleine Zwiebeln

-         125 g geräucherte Schinkenwürfel        

-         3 EL Cognac                                    -   2 EL süße Sahne                        

-         ½ EL Zitronensaft                            -   1 Ei                                  

-         3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner

-         
150 gr. dünne Speckscheiben Wildfleisch und Speck in wolfgerechte Streifen schneiden, mit dem Salz mischen und gut gekühlt durch den Fleischwolf drehen.

Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in etwas Öl anschwitzen. Cognac erwärmen und mit den Zwiebeln, Sahne, Zitronensaft, Ei und der Hälfte der
Schinkenwürfel zum Fleisch geben.

Die Masse in der Küchenmaschine fein pürieren und gegebenenfalls mit Salz und gemahlenem Pfeffer nachwürzen. Zum Schluss die restlichen Schinkenwürfel und die Pfefferkörner unterheben.

Eine Kastenform mit den Speckscheiben auslegen, das Fleisch verdichtet
einfüllen und die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 150° C circa 2 Stunden garen.

In der Form auskühlen lassen.

„beschwipstes“ Rehmett:

650 gr. Rehfleisch und 350 gr. Schweinebauch

Gewürze pro kg Fleischmasse

- 25 gr. Nitritpökelsalz (gibt`s beim Metzger)

-     4 gr. gemahlener Pfeffer                    - je 1 gr. Muskat und Thymian

-     2 durchgepresste Knoblauchzehen     -  3 cl Gin (Wacholderschnaps)

Das Rehfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, mit dem Pökelsalz mischen und gut gekühlt durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Über Nacht zum Durchröten im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Rehfleisch mit dem in Streifen geschnittenen
Schweinebauch und den Gewürzen mischen und durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen.

Das Mett gut durchmischen und verdichtet in Wurstgläser abfüllen.
Gläser fest verschließen und in einen großen Topf geben. Komplett mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und 90 Minuten einkochen.

Kühl aufbewahrt haben Sie auf diese Weise immer einen Imbiss zur Hand,
nicht nur für Jägersleut`!

Probieren Sie doch einfach selbst verschiedene Gewürzmischungen aus –

es macht Spaß und schmeckt!!!

Es grüßt wie immer mit „guten Appetit“ und Weidmannsheil

                                                                  
Silke Losert

Hier ein Zubereitungsvorschlag, bei dem man das jagdliche Erlebnis noch einmal kulinarisch Revue passieren lassen kann.

Zutaten:

Feldsalat oder nach Saison ein anderer fester grüner Salat

50 – 100 gr. gewürfelter Speck,  

150 – 200 gr. Wildleber,

3 EL roter Basalmico-Essig,  

2 EL Pflanzenöl,

je 1 feingehackte Zwiebel und Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Salat waschen und verlesen. Auf Portionstellern anrichten.

Speck in einer Pfanne auslassen und die vorbereitete, in Streifen geschnittene Wildleber darin an- oder durchbraten.

Aus Essig, Öl, Zwiebel, Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, zu der Leber geben und kurz erwärmen.

Das Ganze auf den Salattellern verteilen und sofort servieren

Zutaten:

Herz, Nieren (ggf.) vom Wild, gewaschen, geputzt und in Würfel geschnitten,

durchwachsener Bauchspeck in Scheiben und Stücke geschnitten,

2 Zwiebeln, in Spalten geschnitten,

1-2 Bund Frühlingszwiebeln (Schalotten),

1 Dose geschälte Tomaten, abgetropft,

125 ml Apfelsaft,

250 ml Gemüsebrühe,

1-2 EL Apfelgelee,  

4 cl Calvados (oder Apfelkorn)

Zubereitung:

Fleischwürfel, Zwiebeln und Bauchspeck abwechselnd auf Spieße stecken

und in heißem Öl in der Pfanne rundherum braten. Salzen, pfeffern, herausnehmen und warm stellen.

Frühlingszwiebeln putzen, in Scheiben schneiden und im verbliebenen Bratfett anschwitzen. Tomaten zugeben und kurz mit erhitztem Apfelsaft, Gemüsebrühe und Gelee zum Gemüse geben und einköcheln lassen.

Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Calvados (Apfelkorn)
aromatisieren.

Die Spieße mit der Soße anrichten und mit Beilagen nach Geschmack servieren.

Uns hat sowohl die Zubereitung als auch die anschließende „kleine“ Jägermahlzeit viel Spaß und Appetit bereitet. Ich wünsche Ihnen auf
diesem Wege das Gleiche!

Bis zum nächsten Mal grüßt mit Waidmannsheil

Silke Losert

Das nachfolgende Rezept wurde in unseren Vereinsmitteilungen 1-2011 leider teilweise nicht vollständig wiedergegeben. Hier nun der vollständige Text.

Zubereitung:

Fleischwürfel, Zwiebeln und Bauchspeck abwechselnd auf Spieße stecken und in heißem Öl in der Pfanne rundherum braten. Salzen, pfeffern, herausnehmen und warm stellen.

Frühlingszwiebeln putzen, in Scheiben schneiden und im verbliebenen Bratfett anschwitzen. Tomaten zugeben und kurz mit erhitztem Apfelsaft, Gemüsebrühe und Gelee zum Gemüse geben und einköcheln lassen.

Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Calvados (Apfelkorn) aromatisieren.

Die Spieße mit der Soße anrichten und mit Beilagen nach Geschmack servieren.

Uns hat sowohl die Zubereitung als auch die anschließende „kleine“ Jägermahlzeit viel Spaß und Appetit bereitet. Ich wünsche Ihnen auf diesem Wege das Gleiche !

 Bis zum nächsten Mal grüßt mit Waidmannsheil

Silke Losert

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Filet:

ca. 1 kg Hirschfilet ( alt.Wildsau)

10 - 15 Scheiben geräucherter Speck

Bratfett

Salz und Pfeffer

1 Ei , etwas Mehl

0,2 Liter Rotwein

0,3 Liter Wildfond

0,1 Liter Sahne

Zutaten Pfifferlingrolle:

2 Brötchen vom Vortag

1 Tasse Milch

etwas Öl

1 Zwiebel (gewürfelt)

2 EL Schinkenwürfel

300 gr. Pfifferlinge

1 EL gehackte Petersilie

1 Ei

Dazu passt in Butter geschwenktes grünes Gemüse, z.B. Rosenkohl,

Bohnen oder Broccoli oder einfach ein grüner Salat.

Zubereitung Filet:

Das sauber parierte Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Bratfett von allen Seiten gut anbraten. Danach auskühlen lassen.

Das Ei zerquirlen, das Filet in Mehl wenden, mit dem Eigelb bestreichen.

Das Fleisch mit Speckscheiben umwickeln.

Das Bratfett erneut erhitzen und das Filet mit dem Speckmantel knusprig anbraten.

Ca. 20 - 30 Min. im vorgeheizten Ofen bei 170 ° garen.

Das Fleisch in Alufolie ruhen lassen.

Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen und etwas einreduzieren.

Sahne zugeben, gut Durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zubereitung Pfifferlingrolle:

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen und über die Brötchen gießen.

Die Zwiebel und die Speckwürfel in etwas Öl anrösten, die Pfifferlinge dazu geben und kurz dünsten.

Die Pilze zusammen mit dem Ei und der Petersilie unter die Brötchen mengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken (ggf. den Teig mit etwas Mehl oder Semmelbrösel binden)

Den Teil zu einer Rolle formen und zuerst mit Klarsichtfolie und dann in Alufolie einpacken.

Die Rolle ca. 20 Min. in leicht siedendem Wasser köcheln lassen.

Meine Familie und unsere Gäste waren begeistert. Probieren Sie dieses köstliche Rezept doch auch einmal aus!

Guten Appetit wünscht wie immer

                                                                      Silke Losert

Wildfilet mediterane Art

Zutaten für 4 Personen:

800 gr. Filet (z.B. Schwarz-, Reh- oder Rotwild)

2 EL Olivenöl                          200 gr. Champignons

1 EL Mehl                               200 gr. Tomaten

3 Knoblauchzehen                 1 Bund gemischte Kräuter

1/2 Liter Weißwein                 Salz und Pfeffer

2 Zwiebeln

Zubereitung:

Das Filet in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne oder Brattopf erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Mit den Mehl bestäuben und 1 Minute braten. Den Weißwein angießen und das Fleisch ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln.

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch grob würfeln. Die Champignons putzen und ebenfalls vierteln. Die Tomaten aufschneiden, die Kerne entfernen und achteln. Das so vorbereitete Gemüse und die Kräuter zum Fleisch geben und ca. 5 Minuten im offenen Topf mitkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt frisches Baguette oder Ciabattabrot.

Tipp: Selbstverständlich können Sie dieses Gericht auch mit Fleisch aus der Keule oder dem Träger zubereiten. Die Garzeit verlängert sich jedoch entsprechend.

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit

wünscht wieder
Silke Losert

Wildgulasch mit Dunkelbier

Zutaten:

800 gr. Wildgulasch (Sau, Hirsch oder Reh)

4 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL mildes Paprikapulver

1 EL scharfes Paprikapulver

1 EL Senf

1 EL getrockneter Majoran

3/4 Liter Schwarz- oder Malzbier

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. In einer großen Pfanne oder Brattopf  Öl erhitzen und die Zwiebeln darin braun anbraten. Das Wildschweingoulasch zu den Zwiebeln geben und ebenfalls kräftig anbraten. Das Fleisch mit dem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bier ablösen. Den Knoblauch und den Senf einrühren und das Goulasch bei geschlossenem Deckel ca. 40 min. köcheln lassen. Nochmals kräftig abschmecken und mit Semmelknödeln, anderen Klößen oder einfach nur frischem Brot servieren.

Die Würzung wird Sie überraschen; meine Familie und ich wünschen wie immer guten Appetit

Silke Losert

Zutaten für 4 Personen:

- 1 Wildschweinblatt oder

- ca. 800 gr. Wildschweinkeule

- 30 ml Olivenöl

- 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz

- 1 Päckchen Grüne-Sauce-Kräuter

      (frisch oder tiefgefroren)

- 250 ml saure Sahne oder Schmand,

- 200 ml Joghurt

- Saft einer halben Zitrone

- Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Wildschweinblatt beidseitig mit dem Olivenöl bepinseln, mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben und 1 Stunde in einer Schüssel ruhen lassen. Kräuter waschen, abtropfen und sehr fein hacken, tiefgekühlte Kräutermischung auftauen lassen.

Saure Sahne oder Schmand, Joghurt und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter hinzufügen und Sauce durchziehen lassen

Das marinierte Wildschweinblatt auf ein Rost geben und im auf 220 ° vorgeheizten Backofen unter dem Grill ca. 25–30 Minuten garen, dabei mehrfach wenden.

Fleisch in Alufolie einschlagen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Danach aufschneiden und mit grüner Sauce anrichten. Dazu Salz- oder Pellkartoffeln reichen.

Wildrezept ausprobiert von Frau Silke Losert